Idées de recettes de barbecue en été

On peut cuire absolument tout sur un barbecue, alors autant en profiter pour diversifier les recettes ! Je vous propose des recettes de viandes originales, des poissons, fruits de mer et légumes.

Les viandes

Commençons par nos classiques, la viande. La base, c’est qu’elle soit bonne, (pas forcément) locale, avec ou sans marinade.

• Le boeuf, ou plutôt la vache : car non, le boeuf n’existe plus dans le commerce, on vous vend de la vache, et parfois même de la vache laitière, qui est recyclée de la sorte. Du boeuf n’est resté que le vocabulaire, exit les taureaux castrés trop chers à produire. Choisissez des pièces à griller (onglet, côte, entrecôte, bavette, basse-côte…) et faites les saignantes afin qu’elles soient le plus tendres possibles.
  J’ai une préférence pour la côte grillée. Choisissez-la la plus persillée possible, épaisse, et avec du gras dans le coin entre le coeur et l’os, ce qui lui garantit goût et tendreté. Malheureusement, je n’ai jamais goûté de côte française aussi bonne qu’une côte qui vient de l’étranger… Donc je mets l’écologie et le local de côté uniquement pour cette pièce. Je choisis une viande comme de l’Angus (de l’Angus d’Ecosse, pas de France), de la Galice (Galicia), Tomahawk (Ecosse), la Black Pearl (Pologne). Pour la petite anecdote, quand on a mis la Black Pearl au barbecue encore trop chaud, on a fait un véritable feu de joie tellement elle était persillée… à griller donc sur les moyennes voire fin de braises.
• Le porc : préférez l’échine, qui restera tendre et moelleuse. C’est aussi la viande qui aura le plus de goût. La côte, le filet mignons seront trop secs au barbecue.
  Pour faire des brochettes incroyables, pour 2 personnes, prenez un morceau de 700 gr d’échine à l’os (côté échine et non côté côte), découpez des morceaux que vous aurez mariné dans de l’ail et de l’huile d’olive, et alternez avec de fines tranches de lard. Il n’y a que celui de supermarché que j’utilise, j’ai trop testé celui de boucherie et il était à chaque fois bien trop salé.
• La poule : vous ne serez jamais déçu par une cuisse de poulet, au barbecue elle sera toujours moelleuse et succulente, même une cuisse de supermarché.
• Le canard : le magret est la pièce idéale à griller. Il ne faut pas le faire cuire dès extinction des flammes, mais il faut attendre un peu car le gras ravivera les flammes et fera brûler la viande. Après avoir strié le gras du magret, placez le sur la grille jusqu’à ce qu’il ait fondu et laissé une peau croustillante. Retournez le et laissez-le cuire 10 / 15 minutes sur l’autre face pour qu’il soit rosé à l’intérieur. S’il est cuit en douceur, il sera fondant et aura le goût de magret.
• Les saucisses : porc, lapin, veau… Peu importe, mais choisissez les artisanales (on en trouve de très bonnes dans les Intermarchés), ou chez un boucher. Malheureusement c’est un peu au petit bonheur la chance, car elles sont malheureusement parfois trop salées. Pour les merguez, c’est encore plus difficile d’en trouver des bonnes. Quand la boucherie fait du chorizo à griller j’en prends également pour faire un mélange. Ne percez pas les saucisses et ne les faites pas trop cuire, sinon ça les rend sèches.
• Le veau : le veau est une pièce que j’apprécie moyennement au barbecue, car la côte et les morceaux sont généralement plus secs et moins tendres que le boeuf.
• L’assaisonnement : salez et poivrez en début de cuisson et surtout en fin de cuisson.
• Les marinades (12h à 24h) :
  La simplissime, de l’ail, du sel, du poivre, de l’huile d’olive, idéal pour le poulet et l’échine de porc.
  Au soja, avec des épices (piment, paprika), ail, huile d’olive.
  Au lait pour rendre la viande de poulet ou de porc tendre, ail, sel, poivre, huile d’olive.

Les poissons

Quel que soit le poisson, le mieux est de le faire à la plancha avec de la matière grasse ou d’utiliser un tapis de cuisson comme celui-là, sans quoi la peau accrochera à la grille et il ne vous restera plus rien. C’est le seul moyen d’avoir une cuisson barbecue et avec un peu de texture croutillante.

Vous pouvez sinon préparer votre poisson en papillote, emballé dans du papier aluminium, et il cuira dans son jus, c’est tout aussi délicieux et beaucoup plus diététique. Avant de l’emballer, préparez votre poisson en le laissant entier avec ses écailles, en le vidant et en l’assaisonnant à l’intérieur : sel, poivre, thym, romarin, ail, citron confit…

Les crustacés

• Les moules se cuisent très bien au barbecue, c’est un délice. Choisissez des moules grasses et charnues comme les Bouchot. Après les avoir triées, vous les déposez sur le grill très chaud quelques secondes. Elles s’ouvrent et sont prêtes à être dégustées en apéritif par exemple. Utilisez une spatule métallique pour pouvoir facilement les récupérer et en remettre une fournée. J’utilise ici aussi un tapis de cuisson grillagé comme celui-ci, pour ne pas qu’elles tombent au travers de la grille.
• Pour les huîtres, c’est pareil. Ouvrez-les un peu à l’avance, videz la première eau et replacez la coquille pardessus. Placez les quelques minutes sur la grille du barbecue. Vous pouvez les préparer en amont avec du citron, parmesan, béchamel, sauce champignons, vin blanc…
• Les gambas sont délicieuses à la plancha, mais attention de ne pas les faire trop cuire pour ne pas les dessécher. Lemieux reste encore la plancha pour qu’elles cuisent dans leur jus. Sinon, prenez des très grosses crevettes ouvertes en deux, assaisonnez avec du citron de l’ail et de l’huile d’olive, et faites les cuire côté carapace.

Les légumes

• La pomme de terre au barbecue, un grand classique. Faites la précuire 15 minutes à l’eau, et finissez sa cuisson emballée dans du papier aluminium dans les braises pendant 30 minutes. Vous aurez une pomme de terre fondante.
• Les poivrons, vous pouvez les placer directement sur la grille du barbecue pas trop chaude (ou sur les côtés). Le poivron nécessite une cuisson lente, et deviendra fondant et sucré.
• L’aubergine sera excellente au barbecue, mais devra être préparée avant. Coupez la en tranches, faites les dégorger avec du sel, puis vous pourrez la cuire sur le barbecue.
• Pour la courgette, il faudra privilégier une cuisson douce et lente pour qu’elle soit fondante, à moins de la préférer plus grillée et encore croquante.
• Si vous ne souhaitez pas rater la cuisson des aubergines et des courgettes, vous pouvez les faire blanchir avant, afin qu’elles cuisent dans leur eau sur le barbecue.
• Le chou-fleur : découpez des morceaux de chou-fleur et faites les blanchir avant de les faire cuire au barbecue. Vous pouvez le badigeonner d’huile d’olive, d’ail, de parmesan…
• L’oignon : faites emballez le dans du papier aluminium et placez le directement dans les braises entre 20 à 30 minutes. Il sera fondant et caramélisé.
• Les champignons : vous pouvez les faire cuire un long moment en les tournant sur la grille du barbecue. Il faut qu’ils aient bien réduits, ils seront alors très juteux en bouche. Vous pouvez également prendre des champignons à farcir ou galipettes : faites les cuire d’abord sur la face creuse, puis retournez les et mettez de la farce (viande, boursin, ricotta, oeuf, ail…).